Raymond Claude Ferdinand Aron è stato uno dei più influenti intellettuali francesi del XX secolo. Filosofo, sociologo, politologo e commentatore, nonché rivale intellettuale di Sartre, era noto per la sua capacità di discutere con rigore praticamente di qualsiasi argomento, dalla politica internazionale alla filosofia delle scienze, e amava definirsi ironicamente un “generalista della ragione”.

È stato dunque pensando a lui che ci siamo diretti a HostMilano, la fiera mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza, che si tiene ogni due anni presso il polo fieristico di Fiera Milano Rho.

È uno degli appuntamenti più importanti al mondo per i professionisti dell’Ho.Re.Ca. (Hotellerie-Restaurant-Café/Catering), della ristorazione collettiva, del vending e delle arti della tavola. Non esattamente le tematiche che trattiamo tutti i giorni. Ma il sito si chiama pur sempre TechTalking e la curiosità è una dote che non ci è mai mancata.

E poi, se Raymond Claude Ferdinand Aron riusciva a parlare di ogni cosa, magari nel nostro piccolo riusciremo a scrivere un pezzo su una rivoluzione tecnologica che riguarda il caffè (per ora),

RIP Scaling

Mi sono bastati pochi minuti a colloquio con Frederique Pirenne, amministratore delegato di OhmIQ, per capire che se Parigi valeva bene una messa, Fiera Milano Rho è ben valsa una visita. Perché per quanto possa essere strano a dirsi, persino una bevanda secolare come il caffè può diventare tech.

OhmIQ ha scelto HostMilano non solo per presentare i propri prodotti ma anche per celebrare il “funerale del calcare”. Un evento simbolico ma tutt’altro che tetro, perché segna l’arrivo di una tecnologia capace di trasformare il modo in cui si riscalda l’acqua e dunque, tra le altre cose, con cui si prepara un caffè.

ondata nel 2022 a North Charleston, in South Carolina, e sostenuta dal fondo IAG Capital Partners, OhmIQ si presenta come un’azienda di licensing tecnologico: sviluppa e brevetta soluzioni, poi le concede in licenza ai produttori di macchinari che le integrano nei propri sistemi.

È un modello agile, pensato per scalare rapidamente nei settori in cui la sua tecnologia può fare la differenza. “La nostra tecnologia ohmica permette di riscaldare qualsiasi liquido in modo istantaneo, efficiente e senza calcare”, spiega l’amministratore delegato Frederique Pirenne, incontrato allo stand di Host.

“Non produciamo direttamente: collaboriamo con costruttori di macchinari a cui concediamo in licenza i nostri brevetti. Così possiamo entrare in più mercati contemporaneamente”.

Come funziona la tecnologia ohmica

Il cuore della rivoluzione si chiama Ohmic Array Technology (OAT). Invece di usare una resistenza esterna che scalda il liquido, in questo caso la corrente elettrica attraversa direttamente l’acqua, generando calore per effetto della resistenza elettrica interna.

“È un processo estremamente rapido e preciso”, spiega Pirenne. “Monitoriamo e regoliamo la temperatura sessanta volte al secondo. Nessuna parte del sistema supera mai la temperatura desiderata e questo elimina del tutto il problema del calcare”.

L’azienda ha presentato a Milano due soluzioni destinate al mercato professionale: InstIQ, un sistema compatto senza serbatoio ideale per macchine da caffè, e SteamIQ, dedicato alla produzione di vapore ad alte prestazioni per torrefazioni, forni e cucine industriali. Entrambe promettono di ridurre i consumi energetici fino al 30% rispetto ai sistemi tradizionali.

“Abbiamo scelto di partire proprio dal caffè”, racconta Pirenne, “perché è il settore più complesso. Una macchina da espresso deve lavorare con pressioni fino a 10 bar e mantenere costantemente una temperatura di 94 gradi: era la sfida più difficile. E se riusciamo a garantire precisione e durata in queste condizioni, tutto il resto diventa più facile”.

Un vantaggio per i baristi

Per i professionisti del caffè, il beneficio è immediato: niente più macchine da decalcificare, meno guasti e nessun tempo morto per riscaldare l’acqua. “Oggi un barista quando apre il negozio deve aspettare mezz’ora prima di iniziare il servizio: con la nostra tecnologia, bastano quaranta secondi”, spiega il CEO. “Soprattutto non ci sono più problemi di incrostazioni, il che significa meno manutenzione, meno sprechi, più efficienza”.

Secondo i dati diffusi dall’azienda, il risparmio energetico può tradursi in oltre 900 euro l’anno di costi operativi in meno per una macchina professionale. Ma l’aspetto più interessante è la qualità del caffè.

“L’acqua è sempre fresca, non resta stagnante nei serbatoi per ore. Questo significa che il gusto è, per molti, migliore. Ma su questo lascio sempre decidere al palato di chi assaggia”, sorride Pirenne.

Dal caffè alla lavatrice

Se l’obiettivo dichiarato di OhmIQ è estendere la tecnologia ohmica a ogni forma di riscaldamento dei liquidi, non tutte le applicazioni sono immediate.

Lavastoviglie e lavatrici, ad esempio, restano per ora fuori dai piani di sviluppo. “Il motivo”, spiega Pirenne, “è che la nostra tecnologia si basa sulla conduttività dell’acqua, e quella cambia radicalmente quando l’acqua si sporca.”

Nelle lavastoviglie professionali, infatti, l’acqua viene riutilizzata più volte durante il ciclo di lavaggio: residui di cibo, grassi o detersivo ne alterano la composizione chimica, rendendo imprevedibile la conduttività elettrica.

“Nel momento in cui la conducibilità varia, anche il modo in cui la corrente attraversa il liquido cambia completamente”, aggiunge Pirenne. “Questo significa che la resa termica non sarebbe più stabile e il sistema perderebbe la precisione che lo caratterizza.”

Lo stesso vale per le lavatrici, dove le particelle di sporco e il detersivo riducono l’efficienza del processo. “In futuro potremo trovare un modo per compensare queste variazioni,” anticipa la CEO, “ma per ora preferiamo concentrarci su settori dove l’acqua è pulita e prevedibile: il caffè, il vapore, i sistemi di riscaldamento commerciale.”

I piani d’espansione di OhmIQ

I piani di OhmIQ non si fermano a quanto scritto finora. “Stiamo già lavorando su altre applicazioni”, anticipa il CEO, “dalle macchine a vapore professionali ai sistemi di riscaldamento per grandi edifici, fino ai rubinetti con acqua bollente istantanea. E abbiamo iniziato a studiare anche il riscaldamento del latte, che è una delle sfide più interessanti nel mondo barista”.

Riscaldare il latte con precisione chirurgica, senza farlo aderire alle superfici, potrebbe essere il prossimo grande passo: “Oggi tutti usano il vapore perché non esiste un sistema elettrico abbastanza preciso. Ma il latte diventa colloso a 72 gradi: noi possiamo fermarci esattamente a 71 gradi, evitando che s’incolli alle pareti e lasci residui. È un progetto su cui lavoreremo nei prossimi due anni”.

E per quanto riguarda i prezzi? “Per ora posso dire che i prezzi saranno leggermente superiori, intorno al 10–15% in più rispetto alle tecnologie tradizionali. Ma è un piccolo investimento in rapporto ai benefici che si ottengono”.